Sicurezza alimentare ...

Attività di Laboratorio nel campo dei Controlli

L'approccio tecnico - scientifico alle disposizioni UE in tema di sicurezza alimentare e difesa del consumatore comporta, anche per i laboratori deputati ai controlli, delle trasformazioni e degli adattamenti del proprio sistema organizzativo e gestionale.

STESSI METODI, OBIETTIVI DIVERSI:
da buono - cattivo (metodi accurati) a probabilità di rischio (metodi precisi)

Infatti, se i metodi analitici restano sostanzialmente gli stessi, cambia totalmente lo scopo del loro impiego e, soprattutto, il metodo di gestione dei risultati che ne derivano. L'esito non ha più il significato di positivo - negativo, quindi buono - cattivo o legale - illegale, ma di dato da elaborare per calcolare la probabilità di incidenza di quel certo pericolo alimentare in quella specifica linea produttiva.

VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE:
quantificazione numerica -> comparazione - filiere produttive - linee produttive - prodotti diversi.

In confronto all'ispezione degli alimenti finora applicata ed anche al più recente autocontrollo il sistema proposto prevede una "VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE" che comporta sostanzialmente la quantificazione "numerica" dello stesso in modo da poter comparare non solo diverse filiere produttive ma anche linee di produzione complete se non addirittura prodotti alimentari completamente differenti al fine di evidenziare le probabilità di insorgenza di uno stesso rischio nei diversi alimenti.
E' evidente che, per ottenere questo risultato, è indispensabile rendere quantizzabili, comparabili e numericamente elaborabili i risultati analitici più diversi, tanto di tipo chimico che biologico, anche nel caso fossero rappresentati da osservazioni obiettive dell'operatore quali l'ispezione al macello o altri rilevamenti di tal genere.
Le osservazioni ed i valori numerici ottenuti dai diversi esami possono essere resi compatibili ed elaborabili o con modelli matematici o valutando, al posto dei valori assoluti dell'analita o l'esito dell'osservazione, l'effetto di situazioni irregolari o dubbie dei diversi parametri dando loro un valore numerico "pesato", calcolato empiricamente introducendo anche fattori di correzione per eventuali interventi di fattori esterni, tale renderli tra loro compatibili ed elaborabili matematicamente.

Come per l'HACCP, è necessaria la valutazione globale di tutto il ciclo produttivo, l'identificazione dei punti critici e la definizione degli approcci analitici più idonei a mettere in evidenza non più, come nel controllo alimenti tradizionale, la sola anomalia del prodotto finito, la frode o l'inosservanza selle leggi ma il "peso" di questa nel processo produttivo e la sua incidenza sul rischio alimentare per il consumatore finale.
In questo sistema il laboratorio pubblico gioca un ruolo diverso da quello ricoperto finora; in realtà la sorveglianza alimentare diventa, prima di tutto, il controllo della correttezza dei mezzi analitici posti in opera nell'autocontrollo, generalmente effettuati da laboratori privati, nonché la sorveglianza ispettiva in punti critici da cui possa essere messa in evidenza tanto l'inidoneità del prodotto finito quanto la carenza di processo o di controllo dei punti critici della Filiera Produttiva cause primarie dell'insorgere di problemi sanitari.
In quest'ottica i Laboratori Ufficiali dovrebbero farsi carico di uno studio per identificare ed ottimizzare le tecniche che più si addicono a questa visione dei fatti e che, per velocità, precisione, accuratezza e specificità garantiscano la soddisfazione di queste nuove esigenze.
In realtà le metodologie analitiche rimarranno probabilmente le stesse utilizzate attualmente ma dovrà essere rimaneggiata la loro applicazione. Così, dovendo valutare l'andamento dei vari parametri piuttosto che i valori assoluti degli stessi, diventerà importante particolarmente la precisione piuttosto che l'accuratezza dei risultati ed essenziali saranno i Controlli di Qualità che dovranno garantire da eventuali scostamenti analitici.
Infine possiamo ritenere che assumeranno importanza i metodi di screening, purché garantiscano oscillazioni analitiche (rumore di fondo) contenute, lasciando ai metodi altamente accurati, solitamente lunghi ed indaginosi, il compito di conferma per quei risultati che risultano perseguibili legalmente.
A questo proposito sarà necessario stabilire nuovi criteri operativi per conciliare i controlli di processo sul ciclo produttivo, che verranno sicuramente effettuati, in misura più o meno elevata, nell'ambito degli autocontrolli, con la sorveglianza fiscale che, comunque, non dovrà essere abbandonata ne ridurre la sua efficacia.

Per perseguire tali obiettivi si potrebbe proporre interventi dei laboratori pubblici su quattro livelli.
- Collaborare alla scelta e messa a punto dei metodi analitici.
- Controllo della validità dei risultati analitici degli Autocontrolli.
- Controlli su campioni ufficiali effettuati quando i risultati analitici in Autocontrollo superano i limiti di legge o, meglio, quando il trend rilevabile può statisticamente far prevedere situazioni illegali.
- Controlli su campioni ufficiali effettuati in maniera randomica dagli organi di controllo preposti nell'ambito di tutta la produzione e/o in quei punti dove precedenti riscontri hanno evidenziato criticità per specifici analiti od agenti pericolosi.

Com'è facilmente intuibile, per perseguire una valutazione del rischio alimentare oggettiva è necessaria la collaborazione di molteplici strutture pubbliche e private.
L'organizzazione del Laboratorio addetto al controllo fiscale dovrà tener conto anche dei nuovi rapporti che dovranno essere instaurati con gli altri partner pubblici ed in particolare con le ASL che dovranno partecipare sia alla valutazione del rischio alimentare, sia l'ottemperanza delle leggi sanitarie in vigore.
Poiché le indagini sulle diverse filiere che compongono l'intero processo produttivo e la sorveglianza sanitaria di legge dovranno essere intimamente correlate e, per taluni aspetti, addirittura complementari, il modello organizzativo che verrà proposto e che coinvolgerà ASL, Servizi regionali, Produttori, Laboratori pubblici, Laboratori privati, Associazioni dei Consumatori ed eventuali altre figure sarà la discriminante che determinerà l'efficienza e l'efficacia di tutto il sistema.
La sicurezza alimentare del consumatore dipenderà, quindi, da quanto tutto il sistema sarà indipendente ed equidistante dalla sfera di influenza di Controllori, Consumatori e Produttori pur garantendo la partecipazione attiva di tutte e tre le figure e ponendo i Controllori, rappresentati da Enti Pubblici scevri da interessi particolari nel processo, quale parte equidistante garante della legalità.
Rilevante importanza avrebbe poi il ruolo dell'Organismo Garante nazionale che, al di sopra delle parti, compresa quella pubblica di sorveglianza, avocherebbe a se i contenziosi e vigilerebbe sul perfetto equilibrio delle influenze e dei ruoli delle parti coinvolte.

CALCOLO NUMERICO DEL RISCHIO PER I CONSUMATORI
Vantaggi: possibilità del consumatore di disporre di una valutazione oggettiva della salubrità degli alimenti.
Svantaggi: processo di valutazione complesso che coinvolge soggetti diversi, pubblici e privati, con maggiore difficoltà nei controlli fiscali.

Per concludere, il sistema di Sicurezza Alimentare proposto dall'Unione Europea, che dovrebbe sostituire il Controllo degli Alimenti del XX° secolo, è sicuramente un approccio più moderno e valido alla sorveglianza degli alimenti ma offre, nella complessità del processo di valutazione, diverse maglie da cui potrebbero sfuggire produttori disonesti.
Infatti, un calcolo numerico del rischio alimentare effettuato per i parametri più eclatanti per la difesa della salute umana consente sicuramente una valutazione congrua posta a disposizione del consumatore che sarebbe, perciò, in grado di decidere la scelta degli alimenti anche sulla base di criteri oggettivi della loro influenza sulla sua salute.

TUTELA DAI RISCHI ALIMENTARI
La scelta organizzativa condizionerà pesantemente l'efficacia e la validità del sistema di tutela del consumatore.
E' compito dei politici definire il sistema organizzativo e le metodologie di sorveglianza da porre in atto per offrire delle reali garanzie.

Pur tuttavia un siffatto sistema di valutazione dinamica di processi complessi, che coinvolgono esperienze professionali diverse e situazioni ambientali non sempre costanti, implica la possibilità di sfuggire, soprattutto attraverso gli Autocontrolli, ad una valutazione statistica di rischio alimentare sfavorevole od anche solo penalizzante sul mercato.
Come già avvenuto per la sicurezza nei posti di lavoro, anche per la tutela dei rischi alimentari il successo è legato alla scelta organizzativa che verrà effettuata ed al peso politico e decisionale che verrà assegnato alle diverse componenti del mercato.